Αφράτη κι ελληνική προσθήκη στα φαγητά, το αυγολέμονο, ταιριάζει κυρίως στις σούπες -κοτόσουπες, κρεατόσουπες, ψαρόσουπες. Αλλά ταιριάζει και σε άλλα φαγητά, λαχανοντολμάδες, λαχανόρυζο, σπανακόρυζο, φρικασέ, γιουβαρλάκια, πρασοσέλινο, μαγειρίτσα, κ.ά. Τι προσθέτει; Πλούσια γεύση (λόγω των…
Το αφράτο αυγολέμονο
Αφράτη κι ελληνική προσθήκη στα φαγητά, το αυγολέμονο, ταιριάζει κυρίως στις σούπες -κοτόσουπες, κρεατόσουπες, ψαρόσουπες. Αλλά ταιριάζει και σε άλλα φαγητά, λαχανοντολμάδες, λαχανόρυζο, σπανακόρυζο, φρικασέ, γιουβαρλάκια, πρασοσέλινο, μαγειρίτσα, κ.ά.
Τι προσθέτει;
Πλούσια γεύση (λόγω των αυγών), οξύτητα (λόγω του λεμονιού), καλύτερη υφή, αφράτη αίσθηση. Η παρασκευή του γίνεται με διάφορους τρόπους. Κάποιοι βάζουν μόνο τους κρόκους, άλλοι κρόκους και ασπράδια μαζί. Κάποιοι τα χτυπάνε χωριστά, άλλοι πάλι όλα μαζί. Όσο πιο πολλά αυγά προσθέτουμε, τόσο πιο παχύ και πλούσιο θα γίνει το αυγολέμονο. όσο πιο φρέσκα είναι τόσο πιο κίτρινο θα γίνει το φαγητό. Μπορούμε, όμως, να χρησιμοποιήσουμε περισσότερα ασπράδια και λιγότερους κρόκους -σε αναλογία 3 προς 1- με πολύ νόστιμο αποτέλεσμα. Το αυγολέμονο για μια σούπα 4 ατόμων καλό είναι πάντως να έχει 2-3 αυγά τουλάχιστον.
Βασικός τρόπος εκτέλεσης αυγολέμονου.
- Κατεβάζουμε το φαγητό από την φωτιά ώστε όταν το αυγοκόψουμε να μην βράζει, αλλά να είναι πολύ ζεστό (για να μην ψηθεί το αυγό).
- Στύβουμε όσα λεμόνια θέλουμε και σουρώνουμε τον χυμό τους.
- Χωρίζουμε σε 4-5 αυγά, μόνο ολόφρεσκα, τους κρόκους από τα ασπράδια σε δύο μπολ.
- Χτυπάμε καλά τους κρόκους με τα λεμόνια και 1 κουταλάκι του γλυκού νισεστέ μέχρι να προκύψει ένα αφράτο μείγμα.
- Χτυπάμε τα ασπράδια μέχρι να προκύψει μια αφράτη μαρέγκα, που να στέκεται.
- Ρίχνουμε, χωρίς να σταματήσουμε το χτύπημα, τα αυγά σε συνεχή, σταθερή ροή να ενσωματωθούν.
- Με μια βαθιά κουτάλα παίρνουμε από το ζουμί της κατσαρόλας (συνολικά 5-6 κουτάλες) και το ρίχνουμε σιγά-σιγά στο αυγολέμονο χτυπώντας συνέχεια, με σταθερή ροή, να ζεσταθεί το αυγό αλλά χωρίς να βράσει.
- Ρίχνουμε το μείγμα στην κατσαρόλα, ανακατεύοντας συνεχώς με κουτάλα ή κουνώντας την κατσαρόλα, ανάλογα με το φαγητό.
Όταν αυγοκόψουµε το φαγητό, δεν πρέπει να σκεπάσουµε την κατσαρόλα, γιατί οι υδρατµοί που θα εγκλωβιστούν, συµβάλουν στο να «κόψει» το αυγό.
Σερβίρουμε αμέσως για ν’ απολαύσουμε το αφράτο αυγολέμονο.
———————
- Κοτόσουπα αυγολέμονο
Ένα πιάτο “φάρμακο” δεν είναι τυχαίο που το σερβίρουν σε όλα τα νοσοκομεία και το προτείνουν οι γιατροί για το κρύωμα. Με τον ίδιο τρόπο φτιάχνουμε την σούπα με μοσχάρι και κόκαλα, χοιρινό κότσι, αρνί ή συνδυασμό αυτών, αλλά και με όποιο κρέας ή ψάρι γίνεται βραστό, -μπακαλιάρος, τόνος, χριστόψαρο κ.ά.
Υλικά:
- 1 καλό και μεγάλο χωριάτικο κοτόπουλο, βάρους 2 κιλών, σε μερίδες
- 2 λίτρα ζωμό λαχανικών
- 300 γρ. ξερά κρεμμύδια, σε τέταρτα
- 150 γρ. λεπτά καρότα, καθαρισμένα
- 1 φύλλο δάφνης
- 5-6 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι
- λίγο άνηθο ή σχοινόπρασο
- 150 γρ. ρύζι γλασέ
- 1 κοφτή κουτ. σούπας κορν φλάουρ
- 1 κουταλάκι κουρκουμά σε σκόνη
- 100 ml χυμός λεμονιού ή όσο θέλουμε
- 6-7 αυγά
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πράσινο πιπέρι
- τριμμένο λαδοτύρι ή λαδογραβιέρα ή παρμεζάνα, για το σερβίρισμα
Εκτέλεση:
Για την κοτόσουπα αυγολέμονο, ιδιαίτερη και πυκνή, σε μια βαθιά κατσαρόλα βάζουμε τα κομμάτια της όρνιθας, τον ζωμό λαχανικών και λίγο αλατοπίπερο και σιγοβράζουμε για 40 λεπτά, ξαφρίζοντας τακτικά. Προσθέτουμε τον κουρκουμά, τα κρεμμύδια, τα καρότα, την δάφνη και το θυμάρι και σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά για άλλα 40 λεπτά, μέχρι να γίνουν τα λαχανικά και να μαλακώσει καλά η όρνιθα. Βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα τα κομμάτια του πουλερικού και τα βάζουμε σε πιατέλα, μαζί με τα καρότα και τα κρεμμύδια.
Σουρώνουμε τον ζωμό και τον μετράμε: πρέπει να είναι 1.500 ml. Αν είναι λιγότερος, προσθέτουμε λίγο καυτό νερό για να συμπληρώσουμε την ποσότητα. Τον ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα και τον αφήνουμε να πάρει μία βράση σε μέτρια φωτιά. Ρίχνουμε το ρύζι, χαμηλώνουμε την φωτιά και σιγοβράζουμε μέχρι να γίνει, σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας του. Η σούπα πρέπει να είναι αραιή, όχι σαν λαπάς.
Αυγοκόβουμε. Το ρίχνουμε στην σούπα και ανακατεύουμε για 2 λεπτά, πάντα σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να δέσει όμορφα.
Mοιράζουμε την κοτότοσουπα σε πιάτα και τρίβουμε αμέσως σε κάθε μερίδα από λίγο τυρί. Ρίχνουμε φρεσκοτριμμένο πιπέρι, λίγο άνηθο και σερβίρουμε, συνοδεύοντας με την βραστή κότα, την οποία ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο και χυμό λεμονιού και αλατοπιπερώνουμε γενναιόδωρα.
Μπορούμε να σερβίρουμε την κότα όπως είναι, βραστή με τα λαχανικά της, αλλά μια πολύ ωραία ιδέα που συνηθίζουν σε ορισμένες περιοχές της είναι η εξής: Ζεσταίνουμε 60 ml ελαιόλαδο σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα και, όταν κάψει, σοτάρουμε τα κομμάτια της βρασμένης κότας για 1-2 λεπτά, γυρίζοντάς τα τακτικά. Προσθέτουμε 2 κλωνάρια φρέσκο δεντρολίβανο και σοτάρουμε για άλλα 2 λεπτά. Σβήνουμε με τον χυμό από 1 1⁄2 λεμόνι, μαγειρεύουμε για 1 λεπτό και αποσύρουμε από την φωτιά. Βάζουμε τα κομμάτια της κότας σε πιατέλα και τα ραντίζουμε με το λεμονάτο ζουμί της κατσαρόλας.
————————-
- Γιουβαρλάκια αυγολέμονο
Υλικά:
Για τα γιουβαρλάκια.
- 500 γρ. κιμάς, μισός-μισός από ελιά και χοιρινός
- 1 κρεμμύδι ξερό, σε κυβάκια
- 1 σκελίδα σκόρδο, τριμμένη
- 1 κουτ. σούπας ρύζι Καρολίνα ή γλασέ
- 1/4 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος
- 1/4 μάτσο σέλινο, ψιλοκομμένο
- 1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
- αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
- λίγο αλεύρι για το πασπάλισμα
Για την σούπα:
- 1 λίτρο σπιτικός ζωμός κρέατος, ανάλατος
- 1 καρότο, καθαρισμένο, σε κυβάκια
- 1 κρεμμύδι ξερό, σε κυβάκια
- 2-3 φρέσκα κρεμμύδια μαζί με το πράσινο μέρος τους
- 1 σελινόριζα ή μαραθόριζα, σε κυβάκια
- άνηθο
- 1 κουτ. σούπας ρύζι Καρολίνα
- 1 κουτ. σούπας βούτυρο αγελάδος
- αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
- κουρκουμά σε σκόνη
Εκτέλεση:
Για να φτιάξουμε τα γιουβαρλάκια αυγολέμονο ξεκινάμε βάζοντας σε μπολ όλα τα υλικά για τα γιουβαρλάκια μαζί με 2 κουτ. σούπας νερό και ζυμώνουμε καλά. Πλάθουμε μικρά μπαλάκια (περίπου 23-25 τμχ.). Ρίχνουμε μπόλικο αλεύρι ή κορν φλάουρ σ’ ένα πιάτο και ρολάρουμε τα μπαλάκια, να καλυφθούν καλά. Τινάζουμε να φύγει το περιττό.
Σε μια βαθιά κατσαρόλα λιώνουμε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα κρεμμύδια, το καρότο, το ρύζι, τον κουρκουμά και τις ρίζες. Προσθέτουμε τον ζωμό, αλάτι και πιπέρι και βράζουμε για περίπου 6-8 λεπτά. Προσθέτουμε τα αλευρωμένα γιουβαρλάκια σταδιακά. Βράζουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 20-25 λεπτά.
Αυγοκόβουμε.
Σερβίρουμε τα σπιτικά γιουβαρλάκια αυγολέμονο ζεστά, με λίγο άνηθο ή σχοινόπρασο. Μια εκδοχή είναι να βάλετε αντί για ρίζες, λάχανο κομμένο σε μεγάλα κομμάτια και το φαγητό γίνεται σαν αποδομημένοι λαχανοντολμάδες.
—————————-
- Κατσικάκι ή αρνάκι με σταμναγκάθι αυγολέμονο.
Ένα κλασσικό Κρητικό γεύμα, που δεν μπορεί να λείπει από το σπίτι, είναι το μυρωδάτο κατσικάκι με σταμναγκάθι κι αυγολέμονο. Είναι θαυμάσια συνταγή και για το δικό μας κυριακάτικο ή γιορτινό τραπέζι.
Υλικά:
- 500 γρ. κατσικάκι από σπάλα (με το κόκαλο), σε μερίδες ή αρνάκι.
- 1 κιλό σταμναγκάθι, καθαρισμένο (βρίσκουμε σε μεγάλες λαϊκές και σούπερ μάρκετ και σε κρητικά παντοπωλεία)
- 1-2 κρεμμύδια ξερά σε κυβάκια
- 3-4 κρεμμυδάκια φρέσκα με το πράσινο μέρος τους
- άνηθο
- 100 ml ελαιόλαδο
- ένα ποτήρι λευκό κρασί άριστης ποιότητας.
- ανθός αλατιού, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- κουρκουμάς σε σκόνη.
Εκτέλεση:
Για να ετοιμάσουμε το κατσικάκι με σταμναγκάθι αυγολέμονο πλένουμε καλά το κρέας, το αφήνουμε να στραγγίξει και το σκουπίζουμε καλά να στεγνώσει. Σε μια φαρδιά κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο να ζεσταθεί καλά σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το κρέας για περίπου 8 λεπτά, μέχρι να ροδίσει όσο γίνεται καλύτερα από όλες τις πλευρές. Σοτάρουμε τα ξερά κρεμμύδια και τον κουρκουμά, σβήνουμε με κρασί, αλατοπιπερώνουμε, χαμηλώνουμε πολύ την φωτιά, κλείνουμε το καπάκι της κατσαρόλας και το αφήνουμε να σιγοψηθεί για 45-50 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσει το κρέας. Ιδανικά δεν προσθέτουμε καθόλου νερό κατά την διάρκεια του μαγειρέματος. Προσθέτουμε μικρές δόσεις, μόνο αν πάει να κολλήσει.
Όταν περάσουν τα 40 λεπτά μαγειρέματος του κατσικιού, ξεκινάμε παράλληλα να ετοιμάζουμε το σταμναγκάθι. Σε μια άλλη κατσαρόλα ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και το σταμναγκάθι, με λίγο χοντρό αλάτι και λίγο κρασί/νερό και βράζουμε σε δυνατή φωτιά για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει και να μειωθεί ο όγκος του και να έχουμε 3 φλυτζάνια υγρό. Μετριάζουμε την φωτιά, μεταφέρουμε με μια τσιμπίδα το βρασμένο σταμναγκάθι στην κατσαρόλα με το κρέας, προσθέτουμε το ζουμί όπου βράσαμε το σταμναγκάθι, λίγο άνηθο και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για άλλα 5 λεπτά, να αναμειχθούν οι γεύσεις και τα αρώματα.
Αυγοκόβουμε.
Σερβίρουμε με λίγο άνηθο και καλό κόκκινο κρασί.
Το φαγητό με τον ίδιο τρόπο γίνεται και στην γάστρα. Επίσης γίνεται με μοσχαρίσια σπάλα, με σταμναγκάθι, ή με σπανάκι και δυόσμο. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε όλα τα χόρτα εποχής αντί για σταμναγκάθι, όπως -σέσκουλα, ζοχούς, πικροράδικα, αγκινάρες, μυρώνια, καυκαλίθρες, λάπαθα, μαρούλια ή συνδυασμό αυτών.
————————
- Λαχανοντολμάδες αυγολέμονο σούπα ή σε πιατέλα.
Οι λαχανοντολμάδες αυγολέμονο είναι από τα πιο νόστιμα, ιδιαίτερα και αριστοκρατικά πιάτα της ελληνικής κουζίνας, ιδανικό για το καθημερινό αλλά και το Κυριακάτικο τραπέζι ή γιορτινή συνάθροιση. Αυτή είναι η συνταγή βήμα βήμα την διαδικασία για να τους φτιάξετε σωστά.
Υλικά:
- 1 λάχανο όχι μεγάλο, γίνεται και με κινέζικο λάχανο.
- 500 γρ. κιμά μισό-μισό μοσχαρίσιο χοιρινό.
- 2 κρεμμύδια ξερά
- 2 κρεμμυδάκια φρέσκα με το πράσινο μέρος τους
- 1 πράσο
- 2 καρότα
- 1/2 ματσ. άνηθο
- 1/3 ματσ. μαιντανό
- Κοτσάνια από άνηθο και μαιντανό
- 1 φλ. ρύζι
- 1/2 φλ. ελαιόλαδο
- 1/2 φλ. νερό
- 1 λεμόνι (χυμό)
- Αλάτι & πράσινο πιπέρι
- κουρκουμά σε σκόνη
Εκτέλεση:
Καθαρίζουμε τα εξωτερικά φύλλα από το λάχανο και αφαιρούμε με μαχαίρι το κοτσάνι. Βυθίζουμε το λάχανο, με την τρύπα που άφησε το κοτσάνι προς τα κάτω, σε μια κατσαρόλα με νερό που βράζει με λίγο κουρκουμα. Φροντίζουμε το νερό να μισο-σκεπάζει το λάχανο. Το βράζουμε για 7-10 λεπτά να μαλακώσει ελαφρά, και το αφήνουμε σε πιατέλα να κρυώσει.
Ετοιμάζουμε την γέμιση. Κατάλληλο είναι το ρύζι Καρολίνα. Βάζουμε όλα τα υλικά για την γέμιση σε ένα μπολ. Ανακατεύουμε καλά και ζυμώνουμε έως ότου ασπρίσει ο κιμάς. Προσθέτουμε το νερό και το χυμό λεμονιού.
Βγάζουμε ένα ένα λαχανόφυλλο και αφαιρούμε τα χοντρά νεύρα. Βάζουμε μέσα μια κουταλιά γέμιση και τυλίγουμε. Στρώνουμε στην βάση μιας φαρδιάς κατσαρόλας λαχανόφυλλα, φέτες κρεμμυδιού και κομμάτια καρότου. Τους τοποθετούμε επάνω σε σειρά, τον έναν κοντά στον άλλον και τους σκεπάζουμε με πιάτο για να μην ξετυλιχτούν. Τους περιχύνουμε με νερό, ίσα που να τους σκεπάζει. Προσθέτουμε το 1/3 φλιτζάνι ελαιόλαδο, κουρκουμά, αλάτι και πιπέρι. Κοτσάνια άνηθου και μαϊντανού, τα δένουμε με σπάγκο και τα ρίχνουμε και αυτά στην κατσαρόλα για να αρωματίσουμε. Βάζουμε το καπάκι και σιγοβράζουμε για 30 λεπτά. Αφήνουμε να καταλαγιάσει ο βρασμός.
Αυγοκόβουμε.
Για πιο παχύρρευστη σάλτσα, αν θέλουμε να τα σερβίρουμε σε πιατέλα, προσθέτουμε μία επιπλέον κουταλιά σούπας κορν φλάουρ. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο. Σιγά σιγά προσθέτουμε το ζεστό ζωμό το κορν φλάουρ και ανακατεύουμε για 1-2 λεπτά μέχρι να δέσει. Τέλος προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι, το χυμό λεμονιού και λίγο άνηθο. Τους σερβίρουμε σε πιατέλα και περιχύνουμε με την πυκνή σάλτσα αυγολέμονο.
Με τον ίδιο τρόπο γίνονται τα ντολμαδάκια με αμπελόφυλλα. Γίνονται επίσης με φύλλα από παντζάρια. Ακόμη γίνονται σε γάστρα με φρέσκια ντομάτα και δυόσμο.
————————
- Ψαρονέφρι πρασοσέλινο
Tο κλασικό φαγητό σε μια πιο ελαφριά εκδοχή του, με χοιρινό φιλέτο, ελάχιστο λάδι, αυγολέμονο και πολύ μεράκι.
Υλικά:
- 1 κιλό περίπου ψαρονέφρι (2 – 3 μικρά ψαρονέφρια), κομμένο σε φέτες πάχους 1,5 εκ.
- 4 μεγάλα πράσα (το λευκό και το τρυφερό πράσινο μέρος), σε λεπτές ροδέλες
- 1 μεσαίο ξερό κρεμμύδι, σε καρέ 1 εκ.
- 1/2 ματσάκι σέλινο (χωρίς τα πολύ χοντρά κοτσάνια του), με τα φύλλα του, χοντροκομμένο
- 1 μικρή σελινόριζα, σε μικρούς κύβους
- 1 κουτ. σούπας ξερός δυόσμος, τριμμένος ή 1/2 ματσάκι άνηθος (χωρίς τα χοντρά κοτσάνια), ψιλοκομμένος
- 1 φύλλο δάφνης
- 4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο (ή περισσότερες αν θέλετε)
- ξύσμα από 1 λεμόνι
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- κουρκουμάς σε σκόνη
Εκτέλεση:
Αρχικά βάζουμε το ψαρονέφρι σε ένα πιάτο, το αλατοπιπερώνουμε και το αφήνουμε στο ψυγείο μέχρι να ετοιμάσουμε τα λαχανικά. Μπορεί να μείνει από 1/2 έως και 3 ώρες. Στην συνέχεια, ζεσταίνουμε καλά μια μεγάλη και ρηχή κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά, χωρίς να προσθέσουμε λάδι. Αλείφουμε τα κομμάτια ψαρονέφρι με το χέρι μας με το μισό ελαιόλαδο (2 κουτ. σούπας) και τα τοποθετούμε στην κατσαρόλα το ένα δίπλα στο άλλο. Μόλις ροδίσουν αρκετά και ξεκολλάνε από τον πάτο της κατσαρόλας (μετά από περίπου 2 – 3 λεπτά), τα γυρνάμε από την άλλη πλευρά και τα ψήνουμε για άλλα 2 λεπτά. Τα βγάζουμε σε ένα πιάτο και ρίχνουμε στην κατσαρόλα το κρεμμύδι, το πράσο και τον κουρκουμά. Χαμηλώνουμε σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και την δάφνη και «σοτάρουμε» τα λαχανικά στα υγρά που θα βγάλουν.
Κάθε φορά που πάνε να κολλήσουν τα υλικά, προσθέτουμε και από λίγο νερό (περίπου 2 κουτ. σούπας) και ανακατεύουμε. Αυτή η διαδικασία θα πάρει περί τα 5 – 6 λεπτά.
Προσθέτουμε την σελινόριζα, το σέλινο, το υπόλοιπο λάδι (2 κουτ. σούπας), ανακατεύουμε, ρίχνουμε 2 ποτήρια ζεστό νερό, σκεπάζουμε την κατσαρόλα, χαμηλώνουμε την φωτιά και μαγειρεύουμε για περίπου 20 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν τα υλικά σύμφωνα με τις προτιμήσεις μας. Στα τελευταία 5 λεπτά προσθέτουμε στην κατσαρόλα το ψαρονέφρι με τα υγρά που θα ‘χει βγάλει στο πιάτο και το ξύσμα λεμονιού. Κατεβάζουμε από την φωτιά και πασπαλίζουμε με τον δυόσμο ή τον άνηθο.
Αυγοκόβουμε.
Περιχύνουμε με το αυγολέμονο το φαγητό μας, ανακινούμε την κατσαρόλα για να πάει παντού και σερβίρουμε το ψαρονέφρι πρασοσέλινο.
Με τον ίδιο τρόπο γίνεται και με μπακαλιάρο, χριστόψαρο ή κοτόπουλο ή σκέτο πρασοσέλινο.
@Aliki Alisa /edwhellas.gr/2010-2024
Πηγή: terrapapers.com
