Ακολουθείς τις συνταγές μας βήμα-βήμα. Έχεις μάθει πια πως να οργανώνεις το σωστό mise-en-place για να είναι το καθημερινό σου μαγείρεμα εύκολο. Έχεις όλη την καλή διάθεση να αντιμετωπίσεις ό,τι σε φοβίζει στην κουζίνα. Και πολύ καλά κάνεις. Όμως κάποιες φορές συναντάς δυσκολίες ή το γευστικό αποτέλεσμα δεν ήταν όπως το φανταζόσουν. Εγώ θα σου καταγράψω τα συχνότερα λάθη που παρατηρώ στην σπιτική μαγειρική (ακόμα και από τους πιο έμπειρους) που, αν τα διορθώσεις, θα δεις διαφορά στην ευκολία της προετοιμασίας αλλά και στο φαγητό σου. Διάβασε πως!
- Δεν χρησιμοποιείς το σωστό μαχαίρι για το ανάλογο υλικό
Γιατί είναι λάθος: Γιατί θα σου χαλάσει την όψη των τροφών. Αν πας να κόψεις ψωμί με μαχαίρι chef αντί για πριονωτό, θα το πατικώσεις και οι φέτες σου θα βγουν ανομοιόμορφες. Ή αν κόψεις ντομάτες με οτιδήποτε άλλο εκτός από μαχαιράκι με οδοντοτωτή λάμα, θα σου βγάλουν πολλά ζουμιά. Επιπλέον, όταν χρησιμοποιείς τα σωστά μαχαίρια για τις σωστές δουλειές, έχεις μεγαλύτερο έλεγχο της λεπίδας και τα δαχτυλάκια σου δεν κινδυνεύουν!
Τι να κάνεις: Εξοπλίσου με ένα καλό, κοφτερό μαχαίρι chef για τα περισσότερα κοψίματα στην κουζίνα, ένα μικρό μαχαίρι ξεφλουδίσματος για προετοιμασία φρούτων και λαχανικών, άλλο ένα μικρό μαχαίρι με οδοντωτή λεπίδα (πάλι για σωστά κομμένα λαχανικά και φρούτα, χωρίς να διαλύονται) και ένα πριονωτό μαχαίρι για τα ψωμιά.
- Το ξύλο κοπής σου είναι μικρό ή δεν το χρησιμοποιείς σωστά
Γιατί είναι λάθος: Δεν έχεις τον απαραίτητο χώρο να κόβεις με το μαχαίρι σου και αυξάνεται ο κίνδυνος να κοπείς. Ή μπορεί τα κομμένα λαχανικά σου να φεύγουν απο δώ κι εκεί την ώρα που τα κόβεις (κοινώς, το χάος).
Τι να κάνεις: Εάν θέλεις να κόψεις κάτι μικρό, όπως π.χ. ένα λεμόνι σε τέταρτα, μπορείς να το κάνεις σε μικρό ξύλο κοπής με ένα μαχαιράκι ξεφλουδίσματος. Όμως οι περισσότερες προετοιμασίες υλικών στη μαγειρική χρειάζονται μαχαίρι chef και άρα ένα ξύλο κοπής με μήκος τουλάχιστον 30 εκατοστών. Και μην ξεχνάς: για να μη σου φεύγει το ξύλο δεξιά και αριστερά την ώρα που κόβεις, να βάζεις από κάτω του νωπό πανάκι ή νοτισμένο χαρτί κουζίνας.
- Η κατσαρόλα στην οποία βράζεις τα μακαρόνια δεν είναι αρκετά μεγάλη
Γιατί είναι λάθος: Γι αρχή, αν πρέπει να “κόψεις” τα spaghetti για να τα βράσεις, τότε η κατσαρόλα σου είναι μικρή. Όμως ανεξαρτήτως του είδους ζυμαρικού, όταν βάζεις τα μακαρόνια σε μικρή κατσαρόλα με λιγότερο νερό, χαμηλώνεις τη θερμοκρασία του και είναι σαν να σταματάς προσωρινά τον βρασμό. Τα μακαρόνια “κάθονται” στον πάτο της κατσαρόλας και αρχίζουν να κολλάνε μεταξύ τους. Άσε που συγκεντρώνεται περισσότερο άμυλο μέσα στο νερό και αυτό συμβάλλει στο να γίνουν ακόμα πιο κολλώδη.
Τι να κάνεις: Εκτός κι αν θες να βράσεις μία μόνο μερίδα ζυμαρικών (που μπορείς φυσικά να φτιάξεις σε μικρό σκεύος), γέμισε μια μεγάλη κατσαρόλα χωρητικότητας τουλάχιστον 5-6 λίτρων, με νερό και βάλε να βράσει. Αλάτισε καλά το νερό και ύστερα βράσε τα ζυμαρικά μέχρι να γίνουν al dente, ανακατεύοντας τακτικά, για να μην κολλήσουν.
- Όταν σοτάρεις κρέας, κοτόπουλο ή λαχανικά για να πάρουν χρώμα, γεμίζεις υπερβολικά το τηγάνι ή την κατσαρόλα
Γιατί είναι λάθος: Οι περισσότεροι -πάνω στη βιασύνη- ρίχνουμε όλα μαζί τα κομμάτια κρέατος στο καυτό λάδι για να σοταριστούν, ώστε να φτιάξουμε μια ώρα αρχύτερα το κοκκινιστό. Όμως όταν ο πάτος της κατσαρόλας γεμίσει, η θερμοκρασία που συγκεντρώνεται κάτω απ’ το κρέας παγιδεύεται και δημιουργεί υδρατμούς. Έτσι το κρέας γίνεται βραστό και δεν αποκτά αυτή την ωραία καφετιά κρούστα.
Τι να κάνεις: Υπομονή. Εννοώ ότι για να καραμελώσουν σωστά τα κρεατικά, αλλά και τα λαχανικά, μπορεί να χρειαστεί να το κάνεις σε δόσεις (αν η ποσότητά τους είναι μεγάλη). Να μην είναι γεμάτος ο πάτος του σκεύους. Βοηθά επίσης να έχεις στεγνώσει καλά τα υλικά πριν τα βάλεις στο λάδι.
- Βάζεις το σκόρδο πολύ νωρίς στο τηγάνι ή την κατσαρόλα
Γιατί είναι λάθος: Όταν σοτάρεις κρεμμύδια, πιπεριές και άλλα λαχανικά σε τηγάνι με καυτό λάδι, αν βάλεις το σκόρδο πολύ νωρίς και σου “αρπάξει” (δηλαδή θα καφετιάσει πολύ) θα πικρίσει.
Τι να κάνεις: Να βάζεις το σκόρδο αφού έχουν σοταριστεί όλα τα υπόλοιπα λαχανικά, μαζί με τα μπαχαρικά για να αρωματίσει το φαγητό. Να το σοτάρεις για 1-2 λεπτά το πολύ, πριν προσθέσεις τα υγρά της συνταγής (τριμμένες ντομάτες/ζωμό/νερό κ.λ.π.) και χαμηλώσεις τη φωτιά για να μαγειρευτεί το φαγητό.
- Διαλέγεις άπαχο κιμά για τις συνταγές σου
Γιατί είναι λάθος: Μπορεί εσύ να προτιμάς άπαχο κιμά για τις συνταγές σου, σε μια προσπάθεια να “κόψεις” περιττά λίπη απ’ όπου μπορείς. Όμως, να ξέρεις, με άπαχο κιμά η σάλτσα για τα μακαρόνια, τα μπιφτέκια και τα κεφτεδάκια σου δεν θα γίνουν ποτέ όσο νόστιμα τα λιγουρεύτηκες.
Τι να κάνεις: Αναλόγως την συνταγή στην οποία θα τον χρησιμοποιήσεις, μπορείς να βάλεις 100% μοσχαρίσιο ή ένα μιξ μοσχαρίσιο με χοιρινό, αρνίσιο κ.λ.π. Ό,τι και να κάνεις, μην τον ζητάς εντελώς άπαχο. Το λίγο λιπάκι θα βοηθήσει να μην στεγνώσει ο κιμάς και να είναι τρυφερός και πεντανόστιμος.
- Όταν μαγειρεύεις κρέας ή κοτόπουλο, το γυρνάς πολλές φορές, πολύ γρήγορα
Γιατί είναι λάθος: Αν ψήσεις στο τηγάνι ένα στήθος κοτόπουλου ή μια μπριζόλα και δεν τα αφήσεις να πάρουν το χρόνο τους δημιουργώντας καλό χρώμα απ’ τη μια μεριά πριν τα γυρίσεις, αλλά αντιθέτως τα πειράζεις διαρκώς, θα καταλήξεις με στεγνό, κακομαγειρεμένο κρέας.
Τι να κάνεις: Για άλλη μια φορά, υπομονή. Αν δεν είσαι σίγουρος ότι η μπριζόλα σου είναι έτοιμη να τη γυρίσεις, μπορείς να την ανασηκώσεις ελαφρώς με κάποια λαβίδα για να ελέγξεις 1) αν ξεκολλά απ’ το καυτό λάδι και 2) σε τί επίπεδο καραμελώματος βρίσκεται. Αν δεν ξεκολλά, άστην λίγο ακόμα και ξαναδοκίμασε σε μισό με ένα λεπτό.
- Κόβεις το κρέας ή το κοτόπουλο καυτό-καυτό, αμέσως μετά το μαγείρεμα
Γιατί είναι λάθος: Όταν το κρέας είναι καυτό (απ’ το τηγάνι ή τον φούρνο), οι ίνες του συστέλλονται και βγάζουν ζουμιά. Αν το κόψεις εκείνη τη στιγμή, τα ζουμιά του θα καταλήξουν στο ξύλο κοπής, αντί να παραμείνουν μέσα του και να το κάνουν ζουμερό.
Τι να κάνεις: Άσε το ψητό κρέας ή το κοτόπουλο να “ξεκουραστεί” για μερικά λεπτά μετά το ψήσιμο, καλυμμένο με αλουμινόχαρτο (για να μην χάσει πολλή θερμότητα). Για ψητά πουλερικά ή μεγάλα, μονοκόμματα κομμάτια χοιρινού, μοσχαριού, αρνιού κ.λ.π., πρέπει να περιμένεις τουλάχιστον 15 λεπτά πριν τα κόψεις. Για μικρότερα κομμάτια όπως οι μπριζόλες ή τα φιλέτα κοτόπουλου στο τηγάνι, αρκούν 5-8 λεπτά.
Άννα Χαλικιά
Πηγή: madameginger.com
