Σύμφωνα με την ΕΈ πρόσθετο τροφίμων είναι «κάθε ουσία που συνήθως δεν καταναλώνεται αυτή καθ’ εαυτή ως τρόφιμο και δεν χρησιμοποιείται συνήθως ως χαρακτηριστικό συστατικό τροφίμων, είτε έχει θρεπτική αξία είτε όχι, και της οποίας η σκόπιμη προσθήκη στο τρόφιμο για ένα τεχνολογικό σκοπό κατά την παρασκευή, τη μεταποίηση, την προετοιμασία, την επεξεργασία, τη συσκευασία, τη μεταφορά ή την αποθήκευση αυτού του τροφίμου…
———————–
- Τι είναι τα πρόσθετα τροφίμων;
Τα πρόσθετα είναι ουσίες, οι οποίες χρησιμοποιούνται για διάφορους λόγους, όπως είναι η συντήρηση, ο χρωματισμός, η γλύκανση κ.λπ., κατά την παρασκευή των τροφίμων. Σύμφωνα με τη νομοθεσία της Ευρωπαϊκής Ένωσης πρόσθετο τροφίμων είναι «κάθε ουσία που συνήθως δεν καταναλώνεται αυτή καθ’ εαυτή ως τρόφιμο και δεν χρησιμοποιείται συνήθως ως χαρακτηριστικό συστατικό τροφίμων, είτε έχει θρεπτική αξία είτε όχι, και της οποίας η σκόπιμη προσθήκη στο τρόφιμο για ένα τεχνολογικό σκοπό κατά την παρασκευή, τη μεταποίηση, την προετοιμασία, την επεξεργασία, τη συσκευασία, τη μεταφορά ή την αποθήκευση αυτού του τροφίμου έχει ως αποτέλεσμα, ή αναμένεται εύλογα να έχει ως αποτέλεσμα, ότι η ουσία ή παράγωγα αυτής καθίστανται άμεσα ή έμμεσα συστατικό αυτών των τροφίμων».
- Γιατί χρησιμοποιούνται τα πρόσθετα*;
Τα πρόσθετα μπορεί να χρησιμοποιούνται για διάφορους λόγους. Η νομοθεσία της ΕΕ προσδιορίζει 26 «τεχνολογικούς σκοπούς». Τα πρόσθετα χρησιμοποιούνται μεταξύ άλλων ως:
- Χρωστικές – για να προσθέσουν χρώμα σε ένα τρόφιμο ή να αποκαταστήσουν το χρώμα του τροφίμου
- Συντηρητικά – αυτά προστίθενται για να παρατείνουν το χρόνο διατήρησης των τροφίμων προστατεύοντάς τα από μικροοργανισμούς
- Αντιοξειδωτικά – πρόκειται για ουσίες οι οποίες παρατείνουν το χρόνο διατήρησης των τροφίμων προστατεύοντάς τα από την οξείδωση (δηλ. το τάγγισμα των λιπών και τις μεταβολές του χρώματος
- Βελτιωτικά αλεύρων – πρόκειται για ουσίες που προστίθενται στο αλεύρι ή τη ζύμη για να βελτιώσουν την αρτοποιητική ικανότητά τους.
Τα πρόσθετα* ομαδοποιούνται σε κατηγορίες σύμφωνα με την κύρια λειτουργία τους. Ωστόσο η κατάταξη ενός πρόσθετου σε συγκεκριμένη κατηγορία δεν αποκλείει τη χρησιμοποίησή του και σε άλλες λειτουργίες. Σε κάθε πρόσθετο αντιστοιχεί ένας τριψήφιος ή τετραψήφιος αριθμός. Πριν από τον αριθμό υπάρχει η ένδειξη Ε που δηλώνει ότι έχει εγκριθεί η κυκλοφορία του στην Ευρωπαϊκή Ένωση. Χρησιμοποιώντας τον κωδικό αριθμό δεν συγχέονται τα πρόσθετα που έχουν περισσότερα από ένα ονόματα, ή παρόμοια ονόματα. Επίσης εξοικονομείται χώρος κατά την επισήμανση του τροφίμου.
- Είναι ασφαλή τα πρόσθετα τροφίμων;
Η ασφάλεια όλων των προσθέτων τροφίμων, των οποίων η χρήση επιτρέπεται σήμερα, έχουν αξιολογηθεί από την επιστημονική επιτροπή για τα τρόφιμα (SCF) και/ή την ευρωπαϊκή αρχή για την ασφάλεια των τροφίμων (EFSA). Ο κατάλογος της ΕΕ περιλαμβάνει μόνο πρόσθετα των οποίων οι προτεινόμενες χρήσεις θεωρούνται ασφαλείς.
Επειδή οι περισσότερες από τις αξιολογήσεις χρονολογούνται από τη δεκαετία του ’80 και του ’90, ορισμένες μάλιστα ακόμη και από τη δεκαετία του ’70, έχει κριθεί σκόπιμο να επαναξιολογηθούν όλα τα εγκεκριμένα πρόσθετα από την EFSA. Η επαναξιολόγηση θα ολοκληρωθεί έως το 2020. Ανάλογα με τη γνωμοδότηση της EFSA, η Επιτροπή μπορεί να προτείνει την επανεξέταση των τρεχόντων όρων χρήσης των προσθέτων και αν χρειαστεί την αφαίρεση ενός προσθέτου από τον κατάλογο.
Ως αποτέλεσμα αυτού του προγράμματος επαναξιολόγησης έως τώρα έχει επανεξεταστεί η χρήση τριών χρωστικών τροφίμων, επειδή η EFSA μείωσε το επίπεδο της αποδεκτής ημερήσιας πρόσληψης (ADI) και έκρινε ότι η έκθεση του ανθρώπου στις χρωστικές αυτές είναι πιθανόν πολύ υψηλή. Επομένως, τα ανώτατα επίπεδα για τη χρήση των χρωστικών αυτών στα τρόφιμα θα μειωθούν στις αρχές του 2012. Πρόκειται για το κίτρινο κινολίνης (Ε 104), το κίτρινο sunset (E 110) και το πονσώ 4R (E 124).
- Πώς αξιολογείται η ασφάλεια των προσθέτων τροφίμων;
Η ασφάλεια των προσθέτων τροφίμων αξιολογείται από την EFSA. Κάθε ουσία αξιολογείται βάσει ενός φακέλου ο οποίος υποβάλλεται από τον αιτούντα (συνήθως είναι ο παραγωγός ή πιθανός χρήστης ενός προσθέτου τροφίμων). Ο φάκελος αυτός πρέπει να περιέχει τη χημική ταυτοποίηση του προσθέτου, τη διαδικασία παρασκευής του, την αναλυτική μέθοδο, την αντίδραση και τη μελλοντική πορεία του στο τρόφιμο, την αναγκαιότητα, τις προτεινόμενες χρήσεις και τα τοξικολογικά στοιχεία.
Τα τοξικολογικά στοιχεία πρέπει να περιλαμβάνουν πληροφορίες σχετικά με τον μεταβολισμό, την υποχρόνια και χρόνια τοξικότητα, την ικανότητα καρκινογένεσης, τη γονοτοξικότητα, την τοξικότητα για την αναπαραγωγή και την ανάπτυξη και οποιαδήποτε άλλη μελέτη απαιτείται.
Βάσει όλων αυτών των στοιχείων η EFSA προσδιορίζει το ανώτατο επίπεδο πρόσληψης για το οποίο η συγκεκριμένη ουσία μπορεί να θεωρείται ασφαλής – τη λεγόμενη αποδεκτή ημερήσια πρόσληψη (ADI – Acceptable Daily Intake). Ταυτόχρονα, η EFSA αξιολογεί επίσης, βάσει των προτεινόμενων χρήσεων που έχουν ζητηθεί για τα διάφορα τρόφιμα, εάν υπάρχει πιθανότητα υπέρβασης αυτής της αποδεκτής ημερήσιας πρόσληψης (ADI).
Εάν δεν υπάρχει πιθανότητα υπέρβασης του ορίου της ADI, η χρήση του προσθέτου θεωρείται ασφαλής.
- Υπάρχει πιθανότητα κατανάλωσης προσθέτων τροφίμων σε επικίνδυνα υψηλά επίπεδα;
Όταν η EFSA αξιολογεί την πιθανή έκθεση σ’ ένα πρόσθετο τροφίμων, εξετάζει το ανώτατο επίπεδο που ζητείται να προστεθεί στα διάφορα τρόφιμα. Επιπλέον, η EFSA θεωρεί ότι οι μεγαλύτερες ποσότητες των τροφίμων αυτών καταναλώνονται σε καθημερινή βάση. Μόνο όταν αυτή η εκτιμώμενη έκθεση μέσω των διαφορετικών τροφίμων παραμένει κάτω από το επίπεδο της αποδεκτής ημερήσιας πρόσληψης, η EFSA κρίνει ότι η προτεινόμενη χρήση μιας ουσίας είναι ασφαλής. Εάν υπάρχει υπέρβαση της αποδεκτής ημερήσιας πρόσληψης, η Επιτροπή μπορεί να αποφασίσει τον περιορισμό της χρήσης του προσθέτου ή την απόρριψη της έγκρισής του.
Επομένως, η παρουσία προσθέτων τροφίμων πρέπει να θεωρείται ασφαλής, ακόμη και αν οι καταναλωτές τρώνε μεγάλες ποσότητες τροφίμων στα οποία έχουν χρησιμοποιηθεί πρόσθετα στο ανώτατο επιτρεπτό επίπεδο.
- Ποιοι είναι οι όροι για την έγκριση των προσθέτων τροφίμων;
Ένα πρόσθετο τροφίμων μπορεί να εγκριθεί μόνο εάν η χρήση του πληροί τους ακόλουθους όρους:
- βάσει των διαθέσιμων επιστημονικών στοιχείων, δεν παρουσιάζει κίνδυνο για την υγεία των καταναλωτών, στο επίπεδο της προτεινόμενης χρήσης
- υφίσταται εύλογη τεχνολογική ανάγκη που δεν μπορεί να επιτευχθεί με άλλο μέσο και
- η χρήση του δεν παραπλανά αλλά προσφέρει οφέλη στον καταναλωτή.
- Κατά την αξιολόγηση ενός προσθέτου τροφίμων εξετάζονται και άλλοι σχετικοί παράγοντες, όπως η δεοντολογία, οι παραδόσεις, το περιβάλλον κ.λπ.
*Λειτουργικές κατηγορίες προσθέτων
- Χρωστικές: προσθέτουν ή αποκαθιστούν το χρώμα ενός τροφίμου που έχει χαθεί κατά την επεξεργασία του.
- Συντηρητικά: παρατείνουν το χρόνο διατήρησης των τροφίμων προστατεύοντάς τα από τις αλλοιώσεις που προκαλούνται από τους μικροοργανισμούς.
- Αντιοξειδωτικά: παρατείνουν το χρόνο διατήρησης των τροφίμων προστατεύοντάς τα από τις αλλοιώσεις που προκαλούνται από την οξείδωση (όπως το τάγγισμα των λιπών και οι μεταβολές χρώματος).
- Φορείς: χρησιμοποιούνται για τη διάλυση, την αραίωση, τη διασπορά ή άλλη φυσική τροποποίηση προσθέτου τροφίμων χωρίς να μεταβάλλουν τα τεχνολογικά χαρακτηριστικά του (και χωρίς να ασκούν οι ίδιοι τεχνολογικές επιδράσεις) προκειμένου να διευκολύνουν το χειρισμό, την εφαρμογή ή τη χρήση του.
- Γαλακτωματοποιητές: επιτρέπουν το σχηματισμό ή τη διατήρηση ομοιογενούς μείγματος δύο ή περισσοτέρων μη μειγνυόμενων φάσεων, όπως το λάδι και το νερό, σε τρόφιμο.
- Γαλακτωματοποιητικά άλατα: μετατρέπουν τις πρωτεΐνες που περιέχονται στο τυρί σε διασπαρμένη μορφή και, κατ’ αυτόν τον τρόπο, επιφέρουν ομοιογενή κατανομή των λιπών και των άλλων συστατικών.
- Πυκνωτικά μέσα: αυξάνουν το ιξώδες ενός τροφίμου.
- Πηκτωματογόνοι παράγοντες: προσδίδουν σε ένα τρόφιμο υφή μέσω του σχηματισμού ενός πηκτώματος.
- Σταθεροποιητές: επιτρέπουν τη διατήρηση της φυσικο-χημικής κατάστασης ενός τροφίμου, δηλαδή επιτρέπουν τη διατήρηση της ομοιογενούς διασποράς δύο ή περισσότερων μη μειγνυόμενων ουσιών σε ένα τρόφιμο. Περιλαμβάνουν επίσης ουσίες που σταθεροποιούν, συντηρούν ή εντείνουν το υπάρχον χρώμα ενός τροφίμου.
- Ενισχυτικά γεύσης: ενισχύουν την υπάρχουσα γεύση ή / και οσμή του τροφίμου.
- Οξέα: αυξάνουν την οξύτητα των τροφίμων ή / και τους προσδίδουν όξινη γεύση.
- Ρυθμιστές οξύτητας: μεταβάλλουν ή ελέγχουν την οξύτητα ή την αλκαλικότητα του τροφίμου.
- Αντισυσσωματοποιητικοί παράγοντες: μειώνουν την τάση μεμονωμένων σωματιδίων του τροφίμου να προσκολλώνται μεταξύ τους.
- Τροποποιημένα άμυλα: λαμβάνονται με μία ή περισσότερες χημικές επεξεργασίες
- βρώσιμων αμύλων, μπορεί να έχουν υποστεί φυσική ή ενζυματική επεξεργασία, και μπορούν
- να έχουν υποστεί όξινη ή αλκαλική αραίωση ή λεύκανση.
- Γλυκαντικά: χρησιμοποιούνται για να προσδώσουν γλυκιά γεύση στα τρόφιμα ή ως
- επιτραπέζια γλυκαντικά. Η χρήση γλυκαντικών υλών αντί της ζάχαρης είναι δικαιολογημένη για την παραγωγή τροφίμων μειωμένων θερμίδων, τροφίμων που δεν προκαλούν τερηδόνα ή τροφίμων χωρίς προσθήκη ζάχαρης για την παράταση του χρόνου διατήρησης χάρις στην αντικατάσταση της ζάχαρης, καθώς και για την παραγωγή διαιτητικών προϊόντων.
- Διογκωτικά αρτοποιΐας: αυξάνουν τον όγκο της ζύμης ή του παναρίσματος ελευθερώνοντας αέριο.
- Αντιαφριστικοί παράγοντες: προλαμβάνουν ή περιορίζουν το σχηματισμό αφρού.
- Αφριστικοί παράγοντες: επιτρέπουν την ομοιογενή διασπορά αερίου φάσεως σε υγρό ή στερεό τρόφιμο.
- Υλικά για γλασάρισμα: (συμπεριλαμβανομένων των λιπαντικών μέσων) προσδίδουν στιλπνότητα ή παρέχουν προστατευτική επικάλυψη, τοποθετούμενα στην εξωτερική επιφάνεια του τροφίμου.
- Βελτιωτικό αλεύρων: προστίθενται στο αλεύρι ή στη ζύμη προκειμένου να βελτιώσουν την αρτοποιητική ικανότητά τους.
- Σκληρυντικοί παράγοντες: καθιστούν ή διατηρούν τους ιστούς των φρούτων ή των λαχανικών σκληρούς ή τραγανούς, ή αλληλεπιδρούν με τους πηκτωματογόνους παράγοντες για την παρασκευή ή την ενίσχυση πηκτώματος.
- Υγροσκοπικά μέσα: αποτρέπουν τη ξήρανση των τροφίμων ή προάγουν τη διάλυση μιας σκόνης σε υδατικό μέσο.
- Συμπλοκοποιητές: σχηματίζουν χημικά σύμπλοκα με μεταλλικά ιόντα.
- Διογκωτικοί παράγοντες: συμβάλλουν στη διόγκωση τροφίμου χωρίς να συμβάλλουν σημαντικά στη διαθέσιμη ενεργειακή αξία του.
- Αέρια συσκευασίας: τα αέρια, πλην του αέρα, τα οποία εισάγονται σε περιέκτη πριν, κατά ή μετά την τοποθέτηση τροφίμου στον εν λόγω περιέκτη.
- Προωστικοί παράγοντες: τα αέρια, πλην του αέρα, τα οποία προκαλούν την αποβολή τροφίμου από περιέκτη.
Πηγή: efet.gr
