Κακαβιά, η θεϊκή αμβροσία των Ελλήνων ψαράδων

3 διαφορετικές παραδοσιακές συνταγές

Λένε πως αφότου ο άνθρωπος ανακάλυψε τη φωτιά, το βράσιμο ήταν ο πρώτος τρόπος που επινόησε για να επεξεργαστεί την τροφή του. Αρχικά άρχισε να βράζει τους καρπούς που μάζευε στα δάση κι αργότερα τα λαχανικά που έμαθε να καλλιεργεί, τα θηράματα που έπιανε ή τα ψάρια που αλίευε. Από εκείνους τους αρχέγονους ζωμούς κρατάνε κι οι πρώτες σούπες της ανθρωπότητας, που, με τα ελάχιστα υλικά, κατάφερναν πάντα να εξαφανίζουν το αίσθημα της πείνας, τονώνοντας ταυτόχρονα τον οργανισμό.

Σε έναν τόπο που βρέχεται από παντού από θάλασσα, όπως η Ελλάδα, οι πρώτοι που σκέφτηκαν να βράσουν τα ψάρια τους ήταν προφανώς οι ίδιοι οι ψαράδες, που χρειάζονταν κάτι να φάνε κάτι όσο ταξίδευαν με τα αλιευτικά τους σκάφη. Κάπως έτσι, πάνω σε ένα καΐκι ή σε μια φιλόξενη ακτή θα πρέπει γεννήθηκε η πρώτη σούπα των ψαράδων, που ονομάστηκε «κακαβιά» από το κακκάβι- ή την κακκάβη στα αρχαία ελληνικά, εκείνη τη μεγάλη χύτρα, δηλαδή, όπου έβραζαν τα ψάρια τους.

Η αυθεντική συνταγή της κακαβιάς προϋποθέτει μόνο όσα υλικά θα μπορούσαν να κουβαλήσουν μαζί τους οι ψαράδες: ελαιόλαδο και κρεμμύδια. Πολύ αργότερα, μετά την ανακάλυψη της Αμερικής από τον Κολόμβο, προστέθηκαν και οι πατάτες. Τα ψάρια της δεν ήταν ποτέ αυτά που στις μέρες μας κατατάσσονται ως «πρώτα».

Οι ψαράδες ξεδιαλέγουν και κρατάνε για τη σούπα τους ψάρια με πιο χαμηλή εμπορική αξία, μόνο που, όσο πιο μικρά και γεμάτα κόκκαλα είναι τα ψάρια, τόσο πιο νόστιμη γίνεται η κακαβιά. Δράκαινες, γύλοι, γοβιοί, καπόνια, λίτσες, πέρκες, σκορπίδια, σαφρίδια, σάλπες, χειλούδες, αλλά και μουγγριά που χυλώνουν το ζωμό, είναι ό,τι πρέπει για την ψαρόσουπα.

Το μυστικό βέβαια για να μην γεμίσει ο ζωμός λέπια ή κόκκαλα, είναι να τυλίξει κανείς όλα αυτά τα ψάρια σε ένα καθαρό πανί, τουλπάνι κατά προτίμηση, αλλά ακόμα και σε λεπτό δίχτυ και να το δέσει. Ετσι θα επιτρέψει στα ψαράκια να βράσουν και να λιώσουν, χωρίς να «λερώσουν» το ζωμό. Αν στα δίχτυα πιαστούν και πρώτα ψάρια που δεν έχουν προλάβει να μεγαλώσουν ή λιγοστά μπαρμπούνια που δεν θα πουληθούν μόνα τους, τότε οι ψαράδες θα τα ρίξουν στην κατσαρόλα για να νοστιμίσει ο ζωμός.

Για να επιτύχει η σούπα θα πρέπει να γνωρίζει ο μάγειρας πώς να στρώσει τα υλικά στην κατσαρόλα του, τοποθετώντας στη βάση τις πατάτες, κομμένες σε ροδέλες, από πάνω τα κρεμμύδια και τα ψάρια. Μετά το μόνο που χρειάζεται είναι να επιτύχει τη σωστή, γευστικώς, αναλογία θαλασσινού και γλυκού νερού και να προσθέσει από πάνω περίπου ένα δάχτυλο ελαιόλαδο. Η κακαβιά μαγειρεύεται σε δυνατή φωτιά, για μισή περίπου ώρα αφότου πάρει βράση ο ζωμός.

Τα παλιά χρόνια που οι ψαράδες ταξίδευαν για καιρό, χωρίς να έχουν δυνατότητες ανεφοδιασμού, ήταν σχεδόν απίθανο να βρεθούν λεμόνια στις προμήθειές τους, οπότε χρησιμοποιούσαν κιτρικό οξύ σε μορφή λευκής σκόνης, το λεγόμενο «ξινό». Στις μέρες μας βέβαια, η κακαβιά μετατρέπεται σε μια παραλλαγή της κοινής ψαρόσουπας, καθώς συχνά εμπλουτίζεται με κεφάλια ή «ψαχνό» μεγάλων ψαριών. Για αυτό το σκοπό καταλληλότερες είναι οι στείρες, οι σφυρίδες, ροφοί ή και οι μπακαλιάροι.

1. Κακαβιά του Λιβυκού

Υλικά

• 

  1.32 lb (600 gr) διάφορα μικρά ψάρια, τυλιγμένα σε ένα τουλπάνι ή

• 2 μικρές σκορπίνες κομμένες σε φέτες, μαζί με τα κεφάλια τους
• 1 κιλό πατάτες, κομμένες σε φέτες
• 1 ποτήρι νερού χυμό λεμονιού
• 1 ποτήρι νερού ελαιόλαδο
• 2 κρεμμύδια, κομμένα σε φέτες
• πιπέρι (και αλάτι αν δεν χρησιμοποιήσουμε θαλασσινό νερό)

Εκτέλεση

2. Απλώνουμε στον πάτο μιας μεγάλης κατσαρόλας μια στρώση πατάτες.
3. Από πάνω τους απλώνουμε μια στρώση κρεμμύδια, το ψάρι και από πάνω πάλι πατάτες, ρίχνουμε πρώτα το γλυκό νερό και συμπληρώνουμε με το θαλασσινό, τόσο ώστε να αλατιστεί το νερό, χωρίς να όμως να μας φαίνεται αλμυρό και προσθέτουμε το ελαιόλαδο και το λεμόνι.
4. Βάζουμε την κατσαρόλα τη φωτιά. Πάνω στην τελευταία στρώση βάζουμε ένα πιάτο να διατηρηθούν όλα τα υλικά σε στρώσεις, όταν πάρει βράση ο ζωμός.
5. Αφήνουμε να μαγειρευτούν σε δυνατή φωτιά για μισή περίπου ώρα. Το λεμόνι με το ελαιόλαδο θα δέσουν και η σούπα θα γίνει σχεδόν κάτασπρη. Τη σερβίρουμε ζεστή, πασπαλίζοντάς την με όσο πιπέρι αντέχει ο καθένας.

2. Κακαβιά των Κυκλάδων

Υλικά για 4 άτομα

• 

  2.2 lb (1 kg) διάφορα ψάρια (σκορπίδια, χάνοι, λίτσες, πέρκες, λύχνοι)

• 1-2 κρεμμύδια
• 0.26 pt (125 ml) χυμό λεμονιού ή ξίδι
• 0.26 pt (125 ml) ελαιόλαδο
• 1.06 pt (500 ml) νερό
• αλάτι, πιπέρι
• κρίθινα μεγάλα παξιμάδια

Εκτέλεση

1. Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι. Ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα, προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σοτάρουμε ελαφρά.
2. Προσθέτουμε φρέσκο πιπέρι, ανακατεύουμε και προσθέτουμε και το λεμόνι ή το ξίδι. Αφήνουμε να πάρουν μια βράση. Μόλις αρχίζει να δένει το ελαιόλαδο με το λεμόνι ή το ξίδι αποκτά μια γαλακτωματώδη υφή. Προσθέτουμε το νερό και δυναμώνουμε τη φωτιά.
3. Μόλις πάρουν πάλι βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και ρίχνουμε, σταδιακά τα ψάρια, από τα πιο σκληρά στα πιο μαλακά (σκορπίνες, λύχνους, πέρκα, χάνους).
4. Συμπληρώνουμε με όσο νερό χρειάζεται για να σκεπαστούν τα ψάρια, προσθέτουμε αλάτι και μισο-σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι της και αφήνουμε να βράσουν, για περίπου 10 λεπτά.
5. Οταν ο ζωμός αρχίσει να πήζει, απομακρύνουμε το σκεύος από τη φωτιά, βγάζουμε, ένα-ένα, τα ψάρια και τα τοποθετούμε σε μια πιατέλα. Σερβίρουμε το ζωμό σε βαθιά πιάτα και αν θέλουμε βάζουμε μέσα στο καθένα από ένα παξιμάδι.

3. Κακαβιά με τομάτα

Υλικά για 6 άτομα

• 2.2 lb (1 kg) διάφορα ψάρια για βραστά
• 3-4 μεγάλες πατάτες, κομμένες σε χοντρές φέτες
• 1 μεγάλη ώριμη ντομάτα
• 2 κρεμμύδια σε φέτες
• 1 ποτήρι νερού ελαιόλαδο
• 1 ποτήρι νερού λεμόνι
• αλάτι και 5-10 κόκκους πιπέρι

Εκτέλεση

1. Βάζουμε τις πατάτες στον πάτο της κατσαρόλας και πάνω τους τα κρεμμύδια. Βάζουμε και στην τομάτα μέση, χαραγμένη στα τέσσερα κι από πάνω στρώνουμε τα ψάρια και ρίχνουμε το λεμόνι και το ελαιόλαδο.
2. Σε περίπτωση που τα υγρά δεν έχουν καλύψει τα ψάρια προσθέτουμε και λίγο νερό. Αλατοπιπερώνουμε, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε το φαγητό να βράσει σε μάλλον δυνατή φωτιά, κουνώντας τακτικά την κατσαρόλα έτσι που να μην χρειαστεί να ανακατέψουμε.
3. Οταν δέσει ο ζωμός και βράσουν τα ψάρια τα αποσύρουμε με μια τρυπητή κουτάλα και σουρώνουμε το ζωμό τους, χρησιμοποιώντας μια λεπτή σήτα. Καθαρίζουμε τα ψάρια, τα μοιράζουμε στα πιάτα μαζί με τις πατάτες και τα περιχύνουμε με το ζωμό τους και αν θέλουμε, προσθέτουμε κομμάτια από σπασμένα κρίθινα παξιμάδια.

Σημείωση: Οταν το ελαιόλαδο ενώνεται με λεμόνι ή ξίδι σε θερμό περιβάλλον σχηματίζεται μια πηχτή αδιαφανής κρέμα σε μορφή γαλακτώματος. Στην κουζίνα, αυτή η διεργασία ονομάζεται γαλακτωματοποίηση.

Θάλεια Τσιχλάκη

Πηγή: ekirikas.com